烧的收汁阶段，对汤汁少、原料特别嫩的，火可稍稍偏向（-）（）

A.“香芹和西芹选其中之一”

B.“香茅是不可缺少的原料”

C.“调制西汁的全部是植物原料

D.“一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成”

A.相等

B.少

C.多

A.投料水

B.麦芽原料色度

C.麦汁浓度

D.糖化麦各步骤时间、时间

A.蚝油

B.白醋

C.香醋

D.酱油

A.鱼肉细嫩

B.汁香味浓

C.酸甜适口

D.色泽鲜艳

A.量大

B.量少

C.带汁

D.煎制

A.旺火

B.文火

C.微火

A.充氧前麦汁微生物

B.麦汁空气微生物

C.充氧后麦汁微生物

D.以上都是

A.打麦汁前，管道内是否充满水

B.打麦汁时，保证麦汁管道内充满麦汁

C.打麦汁时，麦汁温度

D.检查麦汁泵、管道密封是否良好