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[判断题]

龙井虾仁选用鲜河虾，且采用兑汁芡（）

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第1题

"992.大多数油爆菜的调味方法采用的是（）

A.米汤芡

B.水粉芡

C.流漓芡

D.兑汁芡

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第2题

下列哪道菜肴的命名方法不属于配料加主料？（)

A.龙井虾仁

B.腰果鸡丁

C.松仁鳕鱼

D.茄汁虾仁

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第3题

干烧白鱼选用优质翘嘴白鱼为原料，采用干烧的方法烹制而成，成菜色泽红亮，汁净无芡，爽口不腻（）

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第4题

西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉属于浙菜中的宁波菜（）

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第5题

制作糟熘虾仁，一定要选用新鲜的虾仁。（)

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第6题

清炒虾仁选用1100克的虾仁。（)

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第7题

调味芡汁的浓稠度适宜时，取用适量热油加入一起推搅均匀，呈油汁翻泡状态，即行业中称的“活汁（）

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第8题

腌制虾仁的用料是吸干水分鲜虾肉500克,味精6克,精盐5克,淀粉6克,蛋清20克,食粉1.5克（）

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第9题

"890.“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为（）

A.包芡

B.熘芡

C.玻璃芡

D.米汤芡

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第10题

“爆”是将脆性原料在吐火、热油、短时间内灼烫成熟，兑汁调味一气呵成的烹调方法（）

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第11题

河虾营养丰富，富含很多无机盐。（)

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